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  • 馬蹄糕

    馬蹄糕是一種廣東省,福建省福州及閩南地區的傳統甜點小吃。相傳源于唐代,以糖水拌合荸薺粉蒸制而成。荸薺,粵語別稱馬蹄,故名。其色茶黃,呈半透明,可折而不裂,撅而不斷,軟、滑、爽、韌兼備,味極香甜。

    馬蹄糕口感甜蜜,入口即化。其口感使馬蹄糕在粵菜中十分突出

    編輯摘要

    基本信息 編輯信息模塊

    分 類: 粵菜 口 味:
    烹飪時間: 30~45分鐘 起 源: 廣州泮塘
    公车上被猛烈的进出

    目錄

    起源/馬蹄糕 編輯

    據傳,唐貞觀二十三年(公元649年)高宗繼位。嶺南道節度使素聞廣州泮塘馬蹄、蓮藕、茨菇、茭筍、菱角之名,遂令畫匠作“泮塘五秀”圖,遣吏獻圖及五物于朝。高宗見圖物喜,令為登基祭祀物。
    調露二年賢獲罪武后廢為庶,迫令自殺。賢有三子,光順、守禮、守義。光順為樂安王,徙義豐被誅。守義為犍為王,徙封桂陽。賢及光順逝后,守義得“泮塘五秀”圖。垂拱四年守義病,薨前傳圖囑長子承敖避武后誅。承敖及后人秉祖訓,經賀、梧、安南出海,后晉天福元年入廣州,居隴西直街、聚龍里。
    承敖后裔李訖尋得“泮塘五秀”后,遷泮塘村。其時,恰逢馬蹄收獲,隆坤按當地習慣鮮食,覺清香甘甜,乃存鮮馬蹄若干欲待后分食。不久,鮮馬蹄開始腐爛,隆坤遂用焙面法,講馬蹄去皮搗漿置于釜,慢火焙干成粉。將粉水煮成糊分與鄉民服食,皆稱與鮮食馬蹄之感無異。

    因其用“泮塘馬蹄”制作,故隆坤稱之為“泮塘馬蹄粉”。隨后,隆坤就地開辦“泮塘五秀”店,沽“泮塘馬蹄粉”及“泮塘五秀”制品傳售于世。而“泮塘馬蹄粉”,即為現今的馬蹄糕。

    分類/馬蹄糕 編輯

    1.雙色馬蹄糕

    各個品種馬蹄糕照片 各個品種馬蹄糕照片

    2.泮塘馬蹄糕

    3.透明馬蹄糕

    4.生磨馬蹄糕

    5.油炸馬蹄糕

    6.鴛鴦馬蹄糕

    7.三色馬蹄糕

    8.瑪瑙馬蹄糕9. 地瓜馬蹄糕

    營養/馬蹄糕 編輯

    荸薺又稱馬蹄,荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的,能促進人體生長發育和維持生理功能的需要,對牙齒骨骼的發育有很大好處,時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸堿平衡。因此荸薺適于兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用,對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、淀粉,能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用,可用來治療便秘。荸薺質嫩多津,可治療熱病津傷口渴之癥,對糖尿病尿多者,有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋,對于小便淋瀝澀通者有一定治療作用,可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦,流感病毒,能用于預防流腦及流感的傳播。

    主要功效/馬蹄糕 編輯

    馬蹄糕 馬蹄糕

    馬蹄又叫荸薺,含豐富的維生素B和C、植物蛋白、磷質,有清熱去濕解毒的功效。 是莎草根植物荸薺 的球莖。主要生長在中國南方。馬蹄中含大量的淀粉,加上低聚糖和單糖,占干重的86%以上。淀粉18.8%,蛋白質2.3%,脂肪0.2%,灰分1.6%。多種維生素A、B1、B2、C,和礦物質鈣、磷、鐵等。除此,還含有一種不耐熱的抗菌成分荸薺英,對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌等有抑制作用。

    馬蹄有諸多保健作用:

    - 利腸通便:馬蹄含有粗蛋白、淀粉,能促進大腸蠕動

    - 利尿排淋:馬蹄水能利尿排淋。

    -清肺化痰:馬蹄甘、寒,能清肺熱;又富含粘液質,有生津潤肺化痰作用,故能清化痰熱。

    做法/馬蹄糕 編輯

    方法一

    材料:馬蹄粉500g 砂糖750g 馬蹄肉250g 清水3000g 沙拉油50g

    步驟:

    1.制漿粉:將秈米、糯米掏洗干凈,用清水浸泡1天,再磨成米漿,裝入布袋,榨干水分即成。

    2.制糕坯:先把紅糖切成碎末待用。將吊漿粉放入蒸籠中蒸熟,然后倒在案板上,趁熱與紅糖、白糖搓揉均勻,制成直徑約7厘米的半圓形長條,再橫切成1.3厘米厚的塊即成馬蹄糕坯。

    3.煎制:平鍋置小火上,先刷上一層熟菜油,再把糕坯放入鍋內煎制,至兩面都煎成焦黃色即成。

    方法二

    1.馬蹄粉加水攪拌至沒有粉粒,制成生粉漿。

    2.馬蹄肉切粒,放入生粉漿中,拌勻。

    3.砂糖炒至金黃色加水,加水煮至砂糖溶化,制成糖水。

    4.把熱糖水加入生粉漿中,攪拌均勻,制成馬蹄粉漿。

    5.在蒸的容器掃一層油,防止粘底。

    6.把馬蹄漿倒入容器,抹平。

    7.猛火蒸40約分鐘,放涼后切減即成。

    方法三

    時間:10-30分鐘;

    馬蹄糕 馬蹄糕

    主料:馬蹄粉150g、干菊花(最好是杭菊)30朵、馬蹄2個;

    輔料:白糖(隨自己口味增減)、水900g

    制作步驟:

    1.先用一半清水加入糖、菊花,煲至菊花出味后把水濾除倒入鍋內;

    2.用另一半清水加入馬蹄粉拌成粉漿(無粉粒),馬蹄切碎;

    3.菊花水煲滾,把粉漿一邊倒入一邊攪拌,直至熟透,加入馬蹄碎;

    4.把煮熟的馬蹄糊倒入一深碟中,冷卻后切成小塊即可食用。清甜的馬蹄糕,散發出淡淡的菊花香味。

    方法四

    需要準備的材料

    馬蹄、馬蹄粉、糖、油、水。

    第一.馬蹄洗干、削去所有的黑皮和發黃的部分,放在保鮮袋中用大刀拍碎成小顆粒備用。

    第二.用1杯水(250ml)稀釋溶解馬蹄粉。

    第三.用篩網過濾稀釋好的馬蹄粉溶液,除去其中沒有溶解的粗渣。

    第四.鍋中倒入2杯水(500ml)、150克糖、1湯勺油開火煮。

    第五.煮開后加入馬蹄粒,再煮開后轉小火。

    第六.用筷子或木勺朝著一個方向攪動馬蹄糖水,邊攪邊加入過濾好的馬蹄粉漿(倒入前要先充分攪勻),粉漿倒完后繼續朝一個方向大力攪動,直到粉漿煮成半透明狀,并與鍋壁分離。

    第七.蒸糕容器先用油涂抹一遍,再將煮至透明的粉漿倒入,用手或膠板沾水弄平糕的表面,蓋上保鮮膜,隔水大火蒸50分鐘-1小時后,用竹簽插入糕體拔出后沒有粉漿沾黏就是蒸好了。

    第八.蒸好的糕冷卻后,從容器中倒扣出來,切厚片可直接冷食。

    第九.或沾上少許干淀粉粉,用中小火雙面煎黃熱食。

    溫馨提醒:馬蹄糕要選擇大的,越大越好。

    做法五

    主料

    馬蹄10個馬蹄粉400g

    輔料

    黃糖300g清水650ml

    步驟

    1.馬蹄切成小粒,備用。

    2.用280ml的清水開馬蹄粉漿。

    3.然后用320ml的水溶糖水,然后加入到馬蹄粉漿里,邊加邊攪拌。

    4.接著加入馬蹄粒。

    5.攪拌均勻,然后去準備蒸鍋,燒開水。

    6.水開后,加入碟子,勺上兩勺子混合好的馬蹄粉漿,蒸5分鐘左右。

    7.看到糕變成透明,表示該層已蒸熟。

    8.然后在勺2勺子,蒸第二層。如此重復上述步驟,直至碟子裝滿為止。

    9.最后一層要蒸10分鐘左右,確保整體完全蒸熟。

    10.放涼后脫模切塊即可食用。

    小貼士

    1、開馬蹄粉漿的秘訣是生漿(冷馬蹄粉漿)與熟漿(熱糖水)比例約為1:1.2。

    2、每層蒸約5分鐘左右,變透明即可。

    3、最后一層加入后,整體需要蒸10分鐘,長時間一些,確保整體定型。

    食用指南/馬蹄糕 編輯

    1. 馬蹄粉的好壞直接影響到成品的口感。

    馬蹄糕 馬蹄糕

    2. 即使質量再好的馬蹄粉和紅糖,始終都會有些雜質量,這是由制作工藝決 定的。在紅糖融化成糖水之后,如果發現有雜質沉淀,可以先將紅糖水倒出,去掉底部沉淀物再重新倒入鍋中煮沸。在泡馬蹄粉的時候,可以將浮在水面的一些小雜質弄掉。在倒生漿的時候(即步驟5)要留意,倒到最后可以看到容器底部有沉淀的雜質,注意不要一并倒進沸水中。

    3. 蒸馬蹄糕的關鍵在于燙生漿粉的水溫,也就是步驟4。根據老媽的經驗,大約在80度左右最佳。但是我們都沒有具體用溫度計量過,只能憑感覺。所以說這是最難的一步,多摸索幾次也許就有感覺了。如果生漿倒入后馬上結成透明疙瘩狀,說明水溫過高,燙得過熟。如果還是白色糊狀,說明水溫過低,燙得太生。半生漿呈半透明糊狀為最佳。我這次做得不夠爽口,原因就是粉漿燙得不夠熟。

    4. 將半生漿導入蒸盤的時候盡量將表面抹平,否則熟了之后表面不好看。如果倒入不同形狀的容器,蒸出來的馬蹄糕就會形狀不同。

    5. 蒸好之后要等它徹底涼透了再去倒出來,否則會不成形。

    飲食文化/馬蹄糕 編輯

    最早的馬蹄糕是用幾樣簡單的材料做出來的,這些馬蹄糕是古老宗教神話與奇跡式迷信的象征。早期的經貿路線使異國香料由遠東向北輸入,堅果、花露水、柑橘類水果、棗子與無花果從中東引進,甘蔗則從東方國家與南方國家進口。在歐洲黑暗時代,這些珍奇的原料只有僧侶與貴族才能擁有,而他們的糕點創作則是蜂蜜姜餅以及扁平硬餅干之類的東西。慢慢地,隨著貿易往來的頻繁,西方國家的飲食習慣也跟著徹底地改變。從十字軍東征返家的士兵和阿拉伯商人,把香料的運用和中東的食譜散播開來。在中歐幾個主要的商業重鎮,烘焙師傅的同業公會也組織了起來。而在中世紀末,香料已被歐洲各地的富有人家廣為使用,更增進了想象力豐富的糕點烘焙技術。等到堅果和糖大肆流行時,杏仁糖泥也跟著大眾化起來,這種杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出來的,而模子上的圖案則與宗教訓誡多有關聯。馬蹄糕最早起源于西方,后來才慢慢的傳入中國。

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