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  • 酵素”是個多義詞,全部含義如下:

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    酵素[食物發酵后的產物]

    2016 年中國生物發酵產業協會發布的《酵素產品分類導則》團體標準第2.2條中將酵素定義為:以動物、植物、菌類等為原料,經微生物發酵制得的含有特定生物活性的產品。 酵素是以新鮮的蔬菜、水果、糙米、藥食同源中藥等植物為原料,經過榨汁或萃取一系列工藝后,再添加酵母菌、乳酸菌等發酵菌株進行發酵所產生的含有豐富的糖類、有機酸、礦物質、維生素、酚類、萜類等營養成分以及一些重要的酶類等生物活性物質的混合發酵液。

    編輯摘要

    基本信息 編輯信息模塊

    中文名: 酵素 外文名: jiaosu
    主要原料: 植物、動物、菌類、中草藥 儲藏方法: 罐裝
    公车上被猛烈的进出

    目錄

    成份/酵素[食物發酵后的產物] 編輯

    酵素成分包含來自植物原料和微生物所提供的各種營養素和天然植物中的植物類功能性化學成分(phytochemicals),以及發酵生成的一些生理活性物質,包括維生素、氨基酸、多糖、肽類、多酚類、黃酮類、礦物元素和有機酸,GABA、SOD、過氧化氫酶等抗氧化成分,各種益生菌,醇類、酯類、酶類以及外添加的低聚糖,酶、?;撬岬裙δ苄猿煞种?。  

    做法/酵素[食物發酵后的產物] 編輯

    2016年發布實施的團體標準《食用酵素良好生產規范》(T/CBFIA 08002-2016),其中第8.3條發酵過程控制中規定,發酵車間要確保清潔衛生,防止雜菌生長;采用純種發酵,所使用的發酵菌種應符合可用于食品的菌種的規定,菌種管理應制定嚴格的操作制度,菌種保存、擴大培養應按照規定嚴格執行。采用群種發酵,應嚴格遵守企業工藝規程進行操作,確保發酵產物符合食品的有關規定。  

    作用/酵素[食物發酵后的產物] 編輯

    根據現代醫學研究,酵素可提供人體以下四個功能:

    1、增進消化功能、促進營養吸收;

    2、將營養轉化為有效能量;

    3、進行體內凈化之作用;

    4、參與人體所有新陳代謝過程。  

    決定酵素功能的一個非常重要的方面是其是否有科學的主材配方,用何種主材才能決定其有哪些功能,不是種類越多越好,種類多了,單個成分達不到需求閾值,等于沒有功能。

    由于是發酵的產物,有些產品中包含著益生菌以及眾多微生物,在一定條件下,這些益生菌和微生物可以起到促進腸道蠕動的作用,因此可以說,酵素本身并不具有通便減肥的功能,即使酵素產品在減肥瘦身方面被證明有效,也并不是酵素在起作用,而是發酵產物中的益生菌、微生物以及其他產品添加物的功效   。

    通過發酵,原料組織受到微生物酶的作用而崩解,原料細胞中的功能性成分得以充分釋放出來并發生小分子化而變得容易為人體吸收,有些酵素原料中有一些本身就是草本藥材,經過發酵轉化可進一步增加其功效,降低其副作用或產生具有抗癌、降血脂、抗氧化、提高機體免疫功能的物質,一些功能性物質例如有抗氧化作用的黃酮(黃酮類、異黃酮、皂苷等)通常以糖苷形態存在,因分子量大而人體難以吸收,只有經過腸道微生物作用后,糖基被水解而除去,苷元(配基)才易被人體吸收而發揮作用 。一些中藥之所以需要炮制(用蒸、煮、熬、煎、煉、浸等方法)來增強藥效、降低毒副作用其原因在此,而發酵也是一種炮制方法。  

    危害/酵素[食物發酵后的產物] 編輯

    “自制酵素”發酵環境的溫度是比較適宜微生物繁殖的,如果制作不成功,很可能會產生一些雜菌和有害物質,容易引起食物中毒   。

    另外,果膠經過微生物發酵之后,可能會產生甲醇。在家中自制酵素,人們沒有后續去甲醇的工藝,這也是一種風險   。

    酵素分類/酵素[食物發酵后的產物] 編輯

    食用酵素良好生產規范 食用酵素良好生產規范


      

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